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作者:聚鑫制冷 日期:1970-01-01 瀏覽:

金槍魚(tuna)是一種大型遠(yuǎn)洋性重要商品食用魚。由于金槍魚需要時常保持快速游動,才能維持身體的供給,加上只在海域深處活動,因此肉質(zhì)柔嫩鮮美,且不受環(huán)境污染,是現(xiàn)代人的健康美食。那么,金槍魚在冷庫中如何貯藏保鮮呢?本章小編就給大家介紹一下金槍魚冷庫建造,金槍魚冷庫貯藏保鮮技術(shù),希望能幫助到您!
金槍魚冷庫建造
一、微凍保鮮
將3~5cm厚的金槍魚魚片于-1~-3℃條件下進(jìn)行微凍保鮮,一般可保鮮8~10天,肉的色澤和風(fēng)味不變,可供作生魚片用。
 
二、凍結(jié)法
由于金槍魚肌紅蛋白的氧化速度比哺乳動物快1~3倍,而且溫度影響特別明顯,為了使金槍魚在長期貯藏中保持其肉的色澤、肉味和口感不變,一般采用凍結(jié)貯藏,隨著人們對品質(zhì)要求的提高和技術(shù)的進(jìn)步,凍藏的溫度也越來越低,由-18℃到-25℃到-35℃再到-50℃直至-60℃,根據(jù)尾藤的研究顯示,在6個月的凍藏周期中,高鐵肌紅蛋白的生成率在-35℃凍藏時比-18℃凍藏低33%左右,而比-78v凍藏僅高2%,而能耗卻低得多,因此,根據(jù)國內(nèi)現(xiàn)有的情況,建議采用-35℃凍藏。假如要進(jìn)一步延長保藏期,則需要更低的凍藏溫度。此外,還需要注意,金槍魚凍藏中還需要快速通過-4℃至-7℃溫度段,否則肌肉也易變色。
 
三、冰凍保鮮法
 
這是一種常見而又簡單易行的保鮮法,除了用碎冰外,一般還可在制冰時加入3~7%的NaCl,適量山梨醇和復(fù)合食品磷酸鹽,將魚洗凈切成3~5cm厚的魚片,放入塑料薄膜袋內(nèi),然后按層魚層冰的形式放入塑料框內(nèi)于2~-4℃冷庫中存放,對小型金槍魚也可不切片,直接覆蓋碎冰,用這種方法一般可使金槍魚的保鮮期達(dá)到40天。
 
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